凉菜制作商用(凉拌菜的制作)

大家好，本篇文章为大家解答以上问题，相信很多人对凉菜制作商用都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于凉菜制作商用以及凉拌菜的制作的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

本文目录一览

• 1、商用凉拌菜绝密配方？
• 2、厨师长教你制作六款凉菜，个个都是夏季热销开胃菜品，不要错过啊

商用凉拌菜绝密配方？

原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；

菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；

猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。

把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

原料:青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒

制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；

香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。

原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱

制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中氽熟捞出，用凉水冲冷控干，

再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。

原料:莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱

制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。

原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。

原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤（耗油一两） 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；

辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。

随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

厨师长教你制作六款凉菜，个个都是夏季热销开胃菜品，不要错过啊

一、酸辣泡菜汁

料汁配比：水塔陈醋1000克、味达美600克、东古一品鲜500克、蚝油200克、白糖300克、味精50克、鸡精100、恒顺香醋100克、拍蒜（适量）、泰椒圈（适量）。（一起调匀冷藏保存）【适用于酸辣蕨根粉，爽口木耳，风味海带头，各种酸辣口味的菜品】

二、皮蛋豆腐

主料：内酯豆腐一盒（提前蒸5分钟放凉），松花蛋2个（提前煮10分钟放凉）。

料汁：东古一品鲜20克、蒸鱼鼓油15克、蚝油5克、油辣子15克、红油10克、香油（少许）、姜末10克、泰椒碎（少许）。

制作：豆腐改刀码盘松花蛋改刀码盘，料汁调好搅匀浇上，点缀香葱末、花生碎。

三、私房酱黄瓜

主料：黄瓜15~18斤

料汁：东古一品鲜1200克、老抽150~200克、恒顺香酷800克、白糖2000克、拍蒜400克、泰椒圈100克（调匀）。

制作：黄瓜改条去籽加盐500克抓匀杀水5小时，冲洗干净控水。（切记水一定控净）。锅里加花生油200克加干椒段、花椒、八角炝香加入料汁搅匀，下黄瓜泡腌10小时。

四、海鲜捞汁（商用）

酸辣鲜露1200克、蚝油1000克、纯净水1200克（烧开放凉）、白醋150-200克、鲜柠檬（挤汁）80克、鲜味宝120克、文蛤精40克、东古一品鲜200克、味精60克、白糖800-1000克（根据当地口味适量添加）泡野山椒（切短）100-120克、泰椒粒（适量）、拍蒜（适量）姜片（适量）。（一起调匀冷藏保存）【适用于任何捞汁菜品】

五、麻辣海鲜捞汁

家乐麻辣鲜露600克、蚝油400克、纯净水800克、红油300克、花椒油16克、鲜味宝25克、文哈精10克、泰椒粒30克、姜片20克、拍蒜30克、鲜柠檬（切片）15克。一起搅匀冷藏保存。

制作：小海鲜焯水冲凉控水。500克小海鲜放300~350克捞汁。杭椒圈、美人椒圈点缀。

六、盐水毛豆

料水配比：水8斤、桂皮8克、香叶5克、八角8克、花椒6克、小茴香5克、干椒段适量、盐250-300克、姜片适量（一起烧开放凉）

制作：毛豆5斤，冲洗干净。开水下锅加食用碱20克、色拉油50克、盐（适量），小火煮5-8分钟捞出迅速冲凉。然后捞出毛豆控干水分，下入放凉的料水中浸泡，毛豆泡3个小时即可。【冷藏保存】